Sauce Soja

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Sauce Soja

sauce soja : l’ingrédient clé de la cuisine japonaise.

 

La sauce soja, appelée aussi « shoyu » est une sauce issue de la fermentation de fèves de soja. Omniprésent dans la cuisine japonaise, ce condiment apporte aux plats sa saveur salée caractéristique. Le shoyu est principalement utilisé comme un assaisonnement mais ses nombreuses vertus lui donnent une dimension plus qu’alimentaire !

Une sauce issue de la fermentation du soja

Originaire de Chine, cette sauce fabriquée à base de graines de soja, de blé, d’eau et de sel (tout comme le miso) est essentielle dans la cuisine japonaise et peut difficilement se substituer tant elle apporte une saveur particulière. La quantité de blé dans le processus de fabrication varie selon les régions et les marques. Les différentes étapes de la fabrication du shoyu sont le trempage des fèves de soja, la cuisson, la première fermentation, le salage, la deuxième fermentation et enfin, l’extraction de la sauce. Tout ce processus peut durer de quelques jours (dans l’industrie) à près de 3 ans dans certaines manufactures traditionnelles.

 

Les principales variétés de sauce soja

Koïkuchi : de couleur plutôt foncée, c’est la variété la plus répandue. Elle contient autant de soja que de blé. Elle est utilisée telle quelle, en condiment, pour accompagner les mets japonais comme les sushi, les poissons grillés, le tofu… mais elle rentre également dans la composition de nombreuses sauce, marinades et assaisonnements.

Usukuchi : « usu » signifie clair en japonais et en effet, cette sauce est plus clair que la sauce koïkuchi, elle est par contre plus salée. Elle est principalement utilisée pour les plats mijotés afin de moins colorer l’ensemble du plat.

Tamari : c’est une sauce de soja qui ne contient pas de blé. Elle peut donc être une bonne alternative sans gluten pour ceux qui en sont allergiques.

 

Les vertus de la sauce soja

Cette sauce, tout comme le miso, a de nombreuses propriétés nutritives : elle contient notamment de nombreux minéraux, protéines et vitamines indispensables. Durant le long processus de fermentation, des enzymes naturelles transforment les amidons, les protides et les lipides du soja et du blé en nutriments facilement assimilables par l’organisme.

Le shoyu est connu pour stimuler l'appétit et aider à la digestion.

 

Découvrir quelques recettes à base de sauce soja :

Tataki de bonite, soja et sésame 

Poulet grillé, réduction de shoyu


© Laure Kié

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